Inilah Efek Penyimpanan Terhadap Perubahan Kadar Gula, Vitamin C Dan Kadar Asam Buah

Latar Belakang

Kebutuhan akan hasil pertanian komoditas hortikultura memilki pangsa pasar yang tinggi, kebutuhan akan produksi buah-buahan dan sayur-sayuran meningkat. Konsumen mempunyai harapan untuk mendapat produk yang bermutu tinggi, maka diharapkan fasilitas-fasilitas yang memadai untuk menjaga dan mencegah kerusakan dari produksi hortikultura tersebut. Jangka waktu penyimpanan mungkin hanya untuk sementara saja, untuk jangka pendek, atau untuk jangka panjang. 

Buah-buahan merupakan salah satu hasil hortikultura yang mempunyai konsumen yang banyak, hal itu menurut pada kebutuhan akan vitamin, dan banyak sekali gizi yang terkandung pada buah. Produksi buah tidak selalu ada dan memerlukan perhatian dalam penyimpanannya semoga mempunyai umur simpan yang usang dan mempunyai mutu yang bisa untuk dipertahankan dengan baik. Karena mutu sangat diperhatikan ketika konsumen hendak membeli.

Mutu buah mempunyai banyak karakter, menyerupai rasanya yang manis, asam, pahit, vitamin A,B,C, dan segala macam gizi yang terkandung dalam buah. Mutu buah dipengaruhi oleh usang atau waktu dalam penyimpanan, walau kuat juga pada karakteristik buah. Buah biasanya mengandung banyak vitamin C yang mempunyai manfaat yang besar. Buah banyak yang mempunyai rasa anggun yang mempunyai kemampuan untuk menggantikan gula pasir yang biasa dikonsumsi. Akan tetapi tidak semua buah akan menghasilkan rasa yang manis, terdapat juga buah yang mempunyai karakteristik rasa yang masam. Karakteristik buah tersebut akan berubah selama proses baik itu sebelum panen maupun pasca panen ketika penyimpanan. Penting untuk mengetahui perubahan tersebut untuk memilih perlakuan yang baik dalam penyimpanan, dan mempertahankan mutu dari buah.

(Pustaka Terlengkap - https://petaniokesip.blogspot.com/)

Tinjauan Pustaka

Buah jeruk Siam merupakan buah jeruk yang biasa disimpan pada suhu kamar. Pada penyimapanan 15 hari kadar gula mulai menurun dibandingkan penyimpanan 5 dan 10 hari namun sama dengan kadar gula kontrol. Kadar vitamin C pada penyimapanan 5 hari tidak mengalami perubahan dibandingkan kontrol namun mulai terjadi penurunan pada penyimpanan 10 dan 15 hari (Helmiyesi et al. 2008).

Semakin usang penyimpanan cenderung menghasilkan total solube solid dan vitamin C semakin menurun. Kombinasi perlakuan konsentrasi gula dan lam penyimpanan memberi dampak yang berbeda sangat faktual tehadap nilai organoleptik, akan tetapi member dampak yang berbeda tidak faktual terhadap total solube solid, kadar vitamin C, dan total mikroba (Tampubolon 2006).

Vitamin C, atau dikenal sebagai konten asam askorbat buah bervariasi dengan jenis buah-buahan, paparan matahari dan kondisi pertumbuhan lainnya. Hal ini cenderung lebih tinggi dalam buah awal daripada di buah akhir. Stabilitas asam askorbat berkurang dengan peningkatan suhu dan pH. Penghancuran ini dengan oksidasi merupakan dilema serius dalam kuantitas besar isi vitamin C masakan hilang selama pengolahan, penyimpanan dan persiapan. Asam askorbat menurun secara sedikit demi sedikit selama penyimpanan terutama pada suhu di atas 0oC. Berbagai cara yang kita mengelola buah atau sayuran berdaun mengandung asam askorbat mengurangi retensi asam askorbat mereka, misalnya, memar, mengupas, memotong belahan dan paparan penurunan retensi asam askorbat udara (Oyetade et.al 2012).

Salah satu fungsi vitamin C ialah sebagai antioksidan. Beberapa zat dalam makanan, didalam badan dihancurkan atau dirusak bila mengalami oksidasi. Sering kali, zat tersebut dihindari dari oksidasi dengan menambahkan antioksidan. Suatu antioksidan ialah zat yang sanggup melindungi zat lain dari oksidasi dimana dirinya sendiri yang teroksidasi. Vitamin C, sebab mempunyai daya antioksidan, sering ditambahkan pada masakan untuk mencegah perubahan oksidatif. Buah yang masih mentah mengandung vitamin C yang cukup banyak sehingga semakin renta buah maka semakin berkurang kandungan vitamin C-nya. Vitamin C juga disebut asam askorbat sanggup disintesis dari D-glukosa atau D-galaktosa merupakan gula heksosa (Winarno 1997).

(Pustaka Terlengkap - https://petaniokesip.blogspot.com/)

Daftar Pustaka

Anonim. 2012. Penyimpanan Bebuah Utuh. http://anynuraisyahtin46.blogspot.com/. Diakses 10 November 2012.

Budiman Suprihatin dan Desi Saraswati. 2002. Berkebun Stroberi Secara Komersial. Yogyakarta : penebar Swadaya.

Helmiyesi, Rini Budi Hastuti, Erma Prihastanti. 2008.  Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Kadar Gula dan Vitamin C pada Buah Jeruk Siam (Citrus nobilis var. microcarpa ). Buletin Anatomi dan Fisiologi Volume XVI, Nomor 2.

Istikomah. 2001. Pengaruh suhu dan usang penyimpanan terhadap kadar asam sitrat pada buah jeruk nipis (Citrus aurantifolia Swingle). http://library.um.ac.id/. Diakses pada tanggal 10 November 2013.

Oyetade, O.A., Oyeleke, G.O., Adegoke, B.M. and Akintunde, A.O.2012. Stability Studies on Ascorbic Acid (Vitamin C) From Different Sources. Journal of Applied Chemistry (IOSR-JAC) Volume 2, Issue 4 PP 20-24

Retno. 2010. Penanganan Panen dan Pasca Panen Buah. http://budidayaukm.blogspot.com/. Diakses pada tanggal 10 Mei 2013.

Savaryani, Nurhayati,  Sri Haryanti, Endah Dwi Hastuti. 2007. Pengaruh Suhu dan Lama Penyimpanan terhadap Penurunan Kadar Vitamin C Brokoli (Brassica oleracea L). Buletin Anatomi dan Fisiologi Vol. XV, No.2, Oktober 2007

Tampubolon Sanggam Dera Rosa. 2006. Pengaruh Konsentrasi Gula dan Lama Penyimpanan terhadap Mutu Manisan Cabai Merah. Jurnal penelitian Bidang Ilmu Pertanian vol 4 no 1.

Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia.

(Pustaka Terlengkap - https://petaniokesip.blogspot.com/)